Зелений борщ з томатом чи без: суперечка, що триває вічність

Є страви, які не просто готують — навколо них сперечаються, ними пишаються, через них згадують дитинство і сваряться з сусідами. Зелений борщ — саме така страва. Здавалося б, що тут складного? Щавель, яйце, сметана.

Але варто лише написати про нього пост у соцмережах — і понеслось.

Нещодавно я поділилась тим, що готую зелений борщ із томатом для кольору. Реакція була… передбачуваною. Мені одразу написали, що у Вінницькій області так ніхто не робить. Мовляв, томат у зеленому борщі — це щось дике, неправильне, майже злочин проти кулінарії.

Але ось у чому річ: я живу у Вінницькій області вже дуже давно. І саме тут, у цьому регіоні, я вперше побачила зелений борщ із томатом — не десь у ресторані, не в інтернеті, а на звичайній домашній кухні звичайної вінничанки. Відтоді я так і готую.

Після тієї публікації я вирішила розібратися й пішла питати в живих людей. Дві мої подруги — обидві з Вінниччини — сказали: «Та звісно з томатом, а як інакше?» Потім я спитала в сусідів. Вони теж варять із томатом і навіть здивувались, що хтось міг подумати інакше. Ось вам і «так ніхто не робить».

Рецепт зеленого борщу, який я готую

Оскільки розмова вже зайшла так далеко, ділюся своїм рецептом — тим самим, «з томатом».

Інгредієнти (на 3–4 літри):

• М’ясний бульйон (курячий або яловичий) — 2,5 л
• Картопля — 4–5 середніх
• Щавель — великий пучок (200–250 г)
• Цибуля — 1 шт.
• Морква — 1 шт.
• Томатна паста — 1–2 ст. ложки (або 1 помідор)
• Яйця варені — 3–4 шт.
• Сметана — для подачі
• Сіль, перець, лавровий лист — за смаком
• Зелень (кріп, петрушка) — за бажанням

Приготування:

Зваріть бульйон — я зазвичай беру курку або яловичу грудинку, щоб навар був насиченим. М’ясо виймаємо, нарізаємо шматочками і повертаємо в бульйон пізніше.

Картоплю очистіть і наріжте кубиками, закиньте в киплячий бульйон. Поки картопля вариться, на сковороді обсмажте цибулю з морквою до золотистості, додайте томатну пасту або подрібнений помідор, протушкуйте 3–4 хвилини. Саме цей крок і дає той особливий колір і легку кислинку, яку я так люблю.

Пасеровку додайте в бульйон за 10 хвилин до готовності картоплі. Потім закиньте дрібно нарізаний щавель — і буквально за 2–3 хвилини борщ готовий: щавель не можна переварювати, інакше втратить колір і смак.

В кінці — сіль, перець, лавровий лист. Подавайте з половинками вареного яйця і доброю ложкою сметани. Якщо маєте свіжий кріп — обов’язково.

Борщ, як дзеркало: регіональна статистика

Поки я розбиралась зі своєю «томатною суперечкою», вирішила трохи покопатися в темі глибше. І виявилось, що борщ в Україні — це ціла карта смаків і традицій, де кожен регіон має свою думку.

За даними кулінарних досліджень та опитувань українських господинь, картина виглядає приблизно так:

Класичний червоний борщ — абсолютний фаворит по всій країні, але особливо популярний на Полтавщині, Черкащині та Київщині. Саме тут його вважають «еталонним» і найчастіше готують за традиційними рецептами з квасолею та салом.

Зелений борщ (щавлевий) найбільше люблять у Центральній Україні — Вінницька, Черкаська, Полтавська та Кіровоградська області. Тут він є справжньою весняно-літньою класикою.

На Лівобережжі — Харківська та Сумська область — зелений борщ теж дуже популярний, але часто готується на яловичому або свинячому бульйоні, що надає йому більш «важкий», насичений смак.

Борщ із квасолею — традиція переважно Заходу України: Львівська, Тернопільська, Івано-Франківська, Волинська, Рівненська та Закарпатська області. Там його нерідко готують на пісні дні, без м’яса зовсім.

Холодний борщ (холодник) — справжня екзотика для центру, але абсолютна норма на Поліссі та частково на Харківщині й Сумщині. Це щось між борщем і окрошкою — холодний, освіжаючий, ідеальний у спеку.

Борщ із пшоном або манкою для загущення — регіональна особливість Полтавщини та частини Сумщини. Там кажуть, що без цього борщ «не той».

Борщ із рибою — традиція причорноморських регіонів: Одещина, Херсонщина, Миколаївщина. Риба замість м’яса — і страва набуває зовсім іншого, морського характеру.

На Закарпатті борщ взагалі варять із буряковим квасом замість томату — і він має зовсім особливий, трохи кислуватий смак, якого більше ніде не знайдеш.

Виявилось, що рецептів зеленого борщу — безліч, і всі цікаві. Із квасолею й горошком. З манкою та пшоном. Навіть з рисом — і це теж виявилося смачно, судячи з описів. З перепілкою, курятиною, яловичиною, копченостями. Кожен варіант — це чиясь бабуся, чиясь мама, чиїсь дитячі спогади про літню кухню і запах кропу.

З томатом чи без? Фінальне питання

Ось у чому моя головна інтрига. Зелений борщ у вас вдома — з томатом чи без? Я підозрюю, що «томатна» команда значно більша, ніж прийнято думати. Але може, я помиляюсь.

Напишіть у коментарях:

– Ваша область

–  З томатом чи без?

А взагалі, нехай кожен варить так, як йому до серця. Головне — щоб смачно і з любов’ю. Дякую всім, хто читає та коментує. Ви — найкращі.