Зачем сыру дырки, и почему в дорогом сыре их становится все меньше
Дырочки в сыре – характерный признак многих сортов такого кисломолочного продукта, в том числе легендарного швейцарского. Но учёные обнаружили, что с годами таких отверстий в сырных головках становится всё меньше. Лемуров.нет узнал тайну пропажи дырочек.
Более ста лет подряд считалось, что дырки в сырных головках делают особые бактерии. Пропионовокислые микроорганизмы якобы в процессе своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ, который, не находя выхода, формируют пузырьки. После созревания сыра они становятся полостями, а при разрезе – дырками. В далёком 1917-ом эту теорию выдвинул и вроде доказал учёный из США Уильям Кларк.
Но в 2015-ом в швейцарском центре аграрных исследований эксперты установили, что бактерии не виноваты. Под сомнения теория бактериального происхождения дырок была поставлена ещё около пятнадцати лет назад. Тогда было замечено, что количество сырных дырок постепенно сокращается. А в последнее время они и вовсе практически исчезают.
После ряда исследований учёные установили, что на самом деле причина появления характерных дырочек в сыре – попадание в исходное молочное сырьё разных примесей, например, пыли и соломы. Раньше такие «добавки» были неизбежными, ведь доили коров вручную, набирая молоко в вёдра. Но постепенно процесс дойки начали автоматизировать.
А сейчас повсеместно используются доильные машины, по трубкам которых молоко устремляется в герметичные резервуары.
В итоге риски попадания в сырьё посторонних предметов минимизируются и сводятся к нулю. Поэтому и сыр перестал быть дырявым.
Учёные порекомендовали производителям сыров для придания «дырявости» самостоятельно вводить в сырьё инородные примеси, например, крошечные соломинки. Хотя дырки на характеристики продукта не влияют, некоторые гурманы утверждают, что именно от них зависит выраженность и оттенки вкусовых качеств.
