Густий томатний соус на зиму: італійське суго по-українськи

Відкриваєте взимку банку, а з неї пахне серпнем: стиглими помідорами, часником і свіжим кропом. Ложка такого соусу перетворює звичайні макарони на вечерю, яку не соромно поставити перед гостями, а голубці в ньому виходять такими, що каструлю вишкрібають хлібом до дна.

За характером цей соус дуже схожий на італійське суго: густий, насичений, без зайвого. Але зелень у ньому наша, городня, і смак від цього стає ближчим і зрозумілішим. Тому господині, які раз його спробували, наступного сезону купують помідори вже не відрами, а ящиками і закривають по два десятки банок.

Що таке суго і чим наш варіант відрізняється

Італійською sugo означає буквально «сік». Так в Італії називають домашній соус, який довго томиться на плиті й потім іде до пасти, м’яса чи овочів. Класика проста: помідори, оливкова олія, часник, базилік. Жодних складних спецій, усе тримається на якості томатів.

Українська версія йде тим самим шляхом, тільки замість базиліку тут кріп і кінза: соус закривається на зиму, а олію зручніше додати вже під час розігрівання.

Кілька фактів про томатний соус, які приємно знати

Помідори привезли до Європи з Америки в XVI столітті, і довго їх вирощували як декоративну рослину. Італійська назва pomodoro, «золоте яблуко», залишилася від перших жовтоплідних сортів.
Перший надрукований рецепт томатного соусу з’явився в Неаполі 1692 року, у кулінарній книзі Антоніо Латіні. Називався він «соус по-іспанськи».
Лікопін, пігмент, який робить помідори червоними, після варіння засвоюється краще, ніж зі свіжих плодів. А якщо до соусу додати трохи олії, користі для організму стає ще більше. Саме через лікопін томати часто згадують у розмовах про здоров’я серця і судин.
Частина людей відчуває в кінзі присмак мила. Це не примха: за такий смак відповідає спадкова особливість нюхових рецепторів. Якщо у вашій родині кінзу не люблять, сміливо замінюйте її петрушкою.

Які помідори брати для соусу

Найкраще підходять м’ясисті сорти з невеликою кількістю соку й насіння: «Сливка», «Де Барао», «Рома», «Бичаче серце». З них соус густіє швидше, і варити його доводиться менше. Соковиті салатні помідори теж годяться, просто на плиті вони простоять довше.

Переспілі, трохи м’які плоди — саме те, що треба. А от помідори з темними плямами, гнилизною чи слідами фітофтори відкладайте без жалю: одна така ягода може зіпсувати всю партію. Якщо вирощуєте томати самі, стежте за підживленням: від правильного добрива для томатів залежить і цукристість, і щільність м’якоті, а рівномірний крапельний полив рятує плоди від тріщин.

Інгредієнти

На 3 кг помідорів (виходить приблизно 4–5 пів-літрових банок):

помідори — 3 кг;
кріп — 100 г;
кінза — 100 г;
часник — 2 головки;
цукор — 2 ст. л.;
сіль — 2 ст. л. (кам’яна, не йодована);
лавровий лист — 2–3 шт.;
чорний перець горошком — 12–20 шт.;
гострий перець — 1 стручок (за бажанням);
лимонна кислота — 1 ч. л. або 9% оцет — 2 ст. л.

Кислоти в первісному рецепті не було, але її варто додати. Про те, навіщо, розповімо нижче, це одна з найважливіших порад у всій статті.

Як приготувати

Підготовка

Помідори помийте, вріжте місце кріплення плодоніжки і поріжте на четвертинки. Подрібніть у блендері до однорідного пюре. Погружний блендер тут зручніший за стаціонарний: не треба перекладати масу порціями, усе робиться просто в каструлі. Хто не любить шкірку в соусі, може спершу бланшувати помідори: хрестоподібний надріз, пів хвилини в окропі, потім у холодну воду, і шкірка знімається сама.

Зелень дрібно поріжте, часник пропустіть через прес або натріть на дрібній тертці.

Варіння

Вилийте томатне пюре в широку каструлю з товстим дном, додайте половину зелені, часник, сіль, цукор, лавровий лист і перець горошком. Поставте на сильний вогонь і доведіть до кипіння, весь час помішуючи. Якщо любите гостріше, киньте цілий стручок гострого перцю.

В оригінальному рецепті соус варять 15–20 хвилин. Цього досить, щоб він став гарячим і ароматним, але густим він за такий час не буде. Для справжньої консистенції суго зменште вогонь до середнього і томіть 40–60 хвилин, поки об’єм не зменшиться приблизно на третину. Ложка, проведена по дну, має залишати доріжку, яка не одразу затягується.

За 5 хвилин до кінця додайте решту зелені та лимонну кислоту або оцет. Лавровий лист і стручок гострого перцю вийміть: за зиму в банці вони можуть дати гіркоту.

Закривання

Гарячий соус одразу розлийте в сухі стерилізовані банки, залишаючи до краю близько сантиметра. Закрутіть прокип’яченими кришками, переверніть догори дном і укутайте ковдрою до повного охолодження. Для надійності наповнені банки можна додатково пастеризувати 15 хвилин у каструлі з гарячою водою.

Корисні поради, які вбережуть заготовку

Навіщо кислота

Помідори кислі, але не настільки, як здається. Сучасні сорти часто солодші за старі, а часник і зелень ще трохи знижують кислотність соусу. Лимонна кислота чи оцет роблять заготовку безпечнішою для тривалого зберігання і не впливають помітно на смак: цукор у рецепті все врівноважує.

Посуд має значення

Варіть соус в емальованій або нержавіючій каструлі. Алюміній реагує з томатною кислотою, і соус може набути металевого присмаку. Широка каструля краща за високу: волога випаровується швидше, соус густіє рівномірніше і менше пригорає.

Щоб не пригорів

Густий томатний соус «cтpіляє» і легко прилипає до дна. Помішуйте дерев’яною лопаткою з пласким краєм, яка захоплює все дно. Якщо у вас є мультиварка з режимом «Тушкування», можна варити в ній без кришки: пригорання майже виключене.

Сіль і цукор

Йодована сіль може зробити соус каламутним і дати сторонній присмак, тому для консервації беріть звичайну кам’яну. Цукор не обов’язково класти одразу весь: спробуйте соус після пів години варіння і додайте, скільки потрібно. Кислі помідори вимагають більше, солодкі менше.

Як зберігати

Банки тримайте в прохолодному темному місці: у погребі, коморі, на заскленому балконі без морозу. Так соус добре стоїть до наступного врожаю. Відкриту банку ставте в холодильник і використайте протягом п’яти днів. Якщо кришка здулася, а соус пахне бродінням чи вкрився пліснявою, таку банку не шкодуйте й викидайте.

Немає місця для банок? Соус чудово переносить заморожування. Розлийте його в контейнери чи пакети із застібкою, покладіть пласко в морозильну камеру, і взимку відламуйте рівно стільки, скільки треба.

До чого подавати

Цей соус з тих, які в холодну пору хочеться додавати майже в усе. Ось кілька ідей:

голубці та фаршировані перці: заливайте соусом замість томатної пасти з водою;
макарони: розігрійте соус з ложкою олії, додайте тертий сир, і вечеря готова за 15 хвилин;
тефтелі й котлети: протушкуйте в соусі 20 хвилин під кришкою;
борщ і рагу: пів банки замінять свіжі помідори;
домашня піца: соус уже приправлений, досить намазати тонким шаром;
яєчня з помідорами: вбийте яйця просто в гарячий соус на пательні.

Для 20 банок знадобиться приблизно 12–15 кг помідорів, тож варити зручніше кількома заходами. А коли в лютому відкриєте першу банку, зрозумієте, чому цей соус так швидко переходить з рецептника сусідки у ваш.