Перець для фарширування на зиму без стерилізації: простий рецепт

Узимку перець для фарширування зазвичай купують тепличний: недешевий, з тонкими стінками і майже без запаху. А можна зробити інакше. Щільний осінній перець закрити в банку цілим, а в січні просто відкрити кришку, начинити фаршем із рисом і поставити тушкуватися. Смак виходить дуже близьким до свіжого, хіба що плоди трохи ніжніші.

Цей спосіб простий: не треба ставити на плиту велику каструлю з банками й чекати, поки вони відстоять свої сорок хвилин у киплячій воді. Заготовка тримається на гарячій заливці, правильному маринаді й чистому посуді. Нижче все розписано по кроках, разом із дрібницями, від яких залежить, чи доживе банка до зими.

Який перець підходить для фарширування

Для цієї заготовки беруть солодкий болгарський перець середнього розміру. Великі плоди погано вміщуються в банку, а дрібні потім незручно начиняти. Ідеально, коли всі перчини приблизно однакові: тоді їх легко вкладати одну в одну, як паперові стаканчики.

На що звернути увагу на базарі:

плід щільний і пружний, при натисканні не продавлюється;
стінки товсті, м’ясисті, такий перець не розлазиться після бланшування;
форма рівна, без глибоких складок і заломів;
шкірка гладка, без темних плям, м’яких ділянок і тріщин.

Колір особливої ролі не грає. Червоні й жовті плоди солодші й виглядають на тарілці яскравіше, зелені трохи терпкіші, зате краще тримають форму. Багато господинь роблять різнокольорові банки, і взимку така заготовка має святковий вигляд.

Інгредієнти на дві трилітрові банки

солодкий перець — близько 3 кг;
вода для маринаду — 2 л (з невеликим запасом);
сіль кам’яна, не йодована — 2 ст. л. з гіркою;
цукор — 6 ст. л.;
оцет 9% — 200 мл;
лавровий лист — 2–4 шт.;
перець чорний горошком — 10–12 шт.;
часник — 2–4 зубчики (за бажанням).

Спеції можна не класти зовсім. Дехто навмисно робить перець майже нейтральним на смак, щоб потім він не перебивав начинку й соус. Якщо сумніваєтеся, закрийте одну банку зі спеціями, а другу без них, і взимку порівняйте.

Банки й кришки: без стерилізації не означає «як-небудь»

Саме тут найчастіше помиляються. «Без стерилізації» стосується тільки наповнених банок: їх не потрібно варити в каструлі. А от порожній посуд має бути ідеально чистим і гарячим.

Помийте банки теплою водою з харчовою содою, добре сполосніть.
Прогрійте їх одним зі способів: потримайте над парою 7–10 хвилин або поставте в холодну духовку, увімкніть 120 градусів і тримайте 15 хвилин після прогріву.
Кришки прокип’ятіть у невеликій каструльці 5 хвилин і залиште у воді до використання.
Перевірте кожну банку на світло: навіть невеличка щербинка на горлечку може зіпсувати всю роботу.

Банки мають лишатися теплими до того моменту, коли в них покладете перець. Холодне скло від окропу може тріснути.

Покроковий рецепт

Крок 1. Очищаємо перець

Помийте плоди під проточною водою. Гострим ножем обріжте плодоніжку по колу й акуратно вийміть насіннєву коробочку разом із перетинками. Перець при цьому не розрізайте, він має лишатися цілим, як чашечка. Промийте всередині, щоб не залишилося насіння: взимку його доведеться вибирати з фаршу.

Крок 2. Бланшуємо

У великій каструлі закип’ятіть воду. Опускайте перець партіями по 8–10 штук і тримайте в окропі 2–3 хвилини. Плоди мають стати гнучкими, але не м’якими. Виймайте шумівкою в миску.

Якщо вийняти перець зарано, він ламатиметься при укладанні й займе вдвічі більше місця. Якщо передержати, він перетвориться на ганчірочку, яку взимку не вийде начинити. Порвані й розм’яклі плоди відкладіть окремо: вони чудово підійдуть на лечо чи до овочевого рагу.

Крок 3. Укладаємо в банки

На дно гарячих банок покладіть спеції й часник, якщо використовуєте. Потім укладайте перець: беріть один плід, вставляйте в нього другий, у другий третій, і так утворюється стовпчик із 4–6 штук. Ставте такі стовпчики в банку щільно, але без зусиль, щоб не пошкодити стінки. Заповнюйте до самих плічок.

Крок 4. Перша заливка окропом

Залийте перець крутим окропом до верху, накрийте прокип’яченими кришками й залиште на 10–15 хвилин. За цей час плоди добре прогріються, а з-поміж них вийде повітря. Потім обережно злийте воду через кришку з отворами.

Крок 5. Готуємо маринад

У каструлю налийте 2 л води, додайте сіль і цукор. Доведіть до кипіння й поваріть 2–3 хвилини, поки кристали повністю розчиняться. Влийте оцет і знову дочекайтеся, коли маринад закипить. Далі все робиться швидко, тож каструлю з плити не знімайте.

Крок 6. Заливаємо й закручуємо

Киплячим маринадом залийте перець до самого краю, так, щоб рідина трохи переливалася через горлечко. Одразу закрутіть кришки. Переверніть банки догори дном, поставте на рушник і щільно укутайте старою курткою чи ковдрою. Так вони мають простояти, поки повністю не охолонуть, зазвичай це близько доби.

Повільне охолодження під ковдрою працює як м’яка пастеризація. Саме тому окремо варити банки не потрібно.

Як зберігати заготовку

Найкраще місце для перцю — погріб, льох або комора, де прохолодно й темно. У міській квартирі підійде засклений балкон, якщо там не бувають морози, або нижня полиця шафи подалі від батареї. Якщо ви плануєте ремонт кухні, варто заздалегідь продумати закриту шафу-комірчину для консервації: банки не люблять світла й перепадів температури.

Через тиждень-два огляньте заготовку. Такі банки не можна відкривати й варто викинути без жалю:

маринад помутнів або з’явилися пухирці;
кришка здулася чи пропускає рідину;
на поверхні видно піну або білий наліт.

Якщо все прозоре й кришки щільно «тримають», перець спокійно простоїть до наступного сезону. Відкриту банку зберігайте в холодильнику й використайте протягом кількох днів.

Як фарширувати такий перець узимку

Відкрийте банку, злийте маринад і обережно роз’єднайте плоди. Якщо смак здається надто кислуватим, залийте перець холодною водою на 10–15 хвилин, а потім дайте стекти.

Класична начинка проста: змішаний свинячо-яловичий фарш, відварений до напівготовності рис, пасерована цибуля з морквою, сіль і перець. Начинку кладіть не надто щільно, рис ще збільшиться в об’ємі.

Далі варіантів кілька:

У каструлі. Складіть перець вертикально, залийте соусом із томатної пасти, води й сметани, тушкуйте під кришкою на слабкому вогні близько 40 хвилин.
У мультиварці. Режим «Гасіння» на 50–60 хвилин. Така кухонна техніка зручна тим, що не треба стежити, щоб соус не пригорів.
У духовці. Поставте перець у форму отворами догори, залийте соусом до половини висоти, запікайте при 180 градусах 45–50 хвилин, а наприкінці присипте тертим сиром.

Для пісного столу підійде начинка з рису, грибів і смаженої цибулі або з булгуру з овочами. Маринований перець добре тримає форму, тож із будь-якою начинкою страва має акуратний вигляд.

Кілька порад, які рятують заготовку

Сіль беріть тільки кам’яну. Йодована й морська можуть зробити маринад каламутним, а перець м’якшим.
Не замінюйте 9% оцет есенцією «на око». Кислотність тут важлива: вона разом із гарячою заливкою відповідає за те, щоб банка простояла зиму.
Закручуйте банки одразу після заливки. Якщо маринад хоч трохи охолоне, спосіб без стерилізації вже не спрацює як слід.
Якщо у вашому холодильнику просторий морозильник, частину бланшованого перцю можна просто заморозити стовпчиками в пакетах. Це запасний варіант, коли банки закінчилися, а перець ще лишився.

Чому варто закрити хоча б кілька банок

Солодкий перець один із лідерів серед овочів за вмістом вітаміну C. Частина його при обробці руйнується, проте домашня заготовка без зайвих добавок однаково лишається кращим варіантом для здорового зимового меню, ніж плоди, що пройшли тисячі кілометрів дорогою до магазину. До того ж восени перець коштує в рази дешевше, ніж у лютому.

Усього один вечір роботи, і взимку голубці з перцю можна готувати тоді, коли захочеться, а не тоді, коли дозволить ціна на ринку. Хіба не варто заради цього поставити на плиту велику каструлю вже цими вихідними?