Бас де Грут — единственный в мире молочный сомелье
Единственное, о чем сожалеет нидерландский знаток молока, это то, что в отличие от коллег, винных сомелье, он все еще не научился как следует распознавать молоко по аромату. Со вкусом проблем нет, Бас легко расскажет в какой местности, на каком корме, в какое время года и от коровы какой породы получен данный продукт. Возможно, он не единственный в мире, кто так прекрасно разбирается в молоке, но титул «молочного сомелье» носит только он.
«Я как наркоман, только мое зелье — молоко», смеется де Грут. Ранее он выпивал 3-4 литра в день, как в виде различных блюд, так и просто, вместо воды или кофе. Нормальный человек берет к чипсам пиво или запивает сладость соком, а Бас наливает стакан молока. Сегодня, с обретением профессии, она стал пить несколько меньше, отдавая предпочтение только сырому или биодинамическому молоку. И обмануть его почти невозможно — молочный сомелье знает на вкус продукты едва ли не каждого фермерского хозяйства в родной стране. Да, коровы по разные стороны одного забора дают разное же молоко.
Работа Баса де Грута заключается в том, что он консультирует всех, кто продает и покупает молоко. С этой целью сомелье регулярно посещает все выставки, конкурсы, тендеры и пробные заказы, дегустирует различные виды молока и дает советы по его использованию. Это ведь дело не только вкуса, например, молоко от коров, кормящихся с лугов дельты рек Маас и Рейна отличается высоким содержанием жиров и протеинов. Но если это будет животное гольштейнской или фризской породы, то ситуация иная. Почва, рацион, возраст, образ жизни коровы — все это влияет на состав и вкус молока, а так как мир сходит с ума по органической пище, люди предъявляют повышенный интерес к таким деталям и без знаний Баса не обойтись.
«Если корова ест только свежую траву, у молока будет привкус сродни фруктовому. Добавление в рацион кукурузы придает ему горечь». Больше всего Бас недолюбливает молоко из супермаркетов, где его гомогенизируют — перемешивают до тех пор, пока фрагменты жира не станут одинаковыми по размеру и не распространятся по всему объему равномерно. Такое молоко «никакое», оно безвредное и удобно для готовки, но вся индивидуальность вкуса исчезает напрочь. Массовый продукт для неискушенных потребителей, которые не понимают прелести употребления молока с вином или кофе.
«Молока с фермы в современном мире почти нет», рассуждает Брас. Продукт привозят на завод, где «разбирают» и собирают заново, но это уже не молоко, а: обезжиренная часть, цельная часть, их смесь, плюс вытяжки для фармацевтической промышленности. То же самое с пастеризацией — во время зарождения гигиены и санитарной безопасности это была панацея, но сегодня заразиться туберкулезом от сырого молока нереально и есть масса способов обнаружения и лечения болезней. Зачем же пастеризовать сырое молоко и лишать его самобытного вкуса?
Пастеризация и гомогенизацию превращают молоко из «продукта» в «товар», который настолько лишен вкуса, что большая часть людей в цивилизованных странах на самом деле даже не знают, каково это — попробовать настоящее молоко! А откуда им знать, если сызмальства потребляют еду из заводской упаковки? Поэтому профессия молочного сомелье это не баловство, а реальное и редкое ремесло, непонятное и недоступное большинству людей.
